过年了,为啥你家的羊肉比我家的好吃?

发布时间:2019-1-28   浏览量:176

随着人们消费理念的转变和对羊肉营养价值的认识,羊肉的市场需求量日益增加,而人们对羊肉品质的要求也越来越高。在众多影响羊肉品质的因素中,肌内脂肪和肌内脂肪酸是重要因素之一。

同样是在羊肉,为啥你家的羊肉就比我家的好吃了?原来真正的原因出在脂肪上。

1 肌内脂肪含量对羊肉品质的影响

羊肉作为人类获取蛋白质和必须脂肪酸的重要来源之一, 在人类的膳食结构中扮演着重要角色。随着西方膳食结构在全世界范围内的流行,人们对脂肪含量较低的瘦肉型羊肉的需求量越来越大。为了满足这种需求的转变,在生产上人们不断地并且有针对性地加强了对瘦肉型肉羊品种的选育工作。然而,在降低肉羊个体肥度的同时,肌内脂肪的沉积量也随之下降,这对羊肉的品质产生了一系列负面影响。例如,随着肌内脂肪含量的降低,绵羊背最长肌的嫩度明显降低,而蒸煮损失率显著增加。为此,有学者表示羊肉肌内脂肪含量至少需要维持在4%~5%的阈值范围内,才能使消费者对羊肉风味的要求达到满意的程度。而除品种外,羊肉肌内脂肪含量的高低还受到性别、年龄、体重、和饲养方式等非遗传因素的综合影响。

另一方面,随着肌内脂肪含量的降低,羊肉的风味和多汁性等感官品质呈现下降的趋势。在羊肉中,组成风味物质主要可以分为水溶性和脂溶性风味化合物两大类,并由其前体物质转化而来。虽然水溶性和脂溶性风味前体物质在烹饪过程中均发生美拉德、氧化降解等化学反应而形成风味物质,但是脂溶性风味前体物却是引起不同畜种间肉的挥发性风味物质组成差异的主成分,且它们在反应过程中所产生的特异的挥发性物质决定着肉品的风味。与此同时,在烹饪加工过程中,肌内脂肪酸本身也发生了一系列的化学变化,并参与了羊肉风味物质的形成。因此,瘦肉型肉羊品种其肌内脂肪含量的减少必然会导致风味物质沉积量降低,进而影响羊肉的风味。


2 肌内脂肪酸组成对羊肉品质的影响

与单胃家畜相比,牛、羊等反刍动物家畜由于瘤胃内存在微生物的氢化作用,导致日粮中的不饱和脂肪酸在经过瘤胃消化后大部被氢化为饱和脂肪酸,最终在到达小肠时主要以饱和脂肪酸的形式被吸取,因而不饱和脂肪酸特别是多不饱和脂肪酸在肌肉中的沉积量相对较少。大量研究表明,日粮和饲养方式的差异会引起肉羊肉的脂肪酸的组成发生改变,而一旦肌内脂肪酸和含氮小分子化合物组成和比例发生变化,就会对羊肉加工后的风味产生重要影响。

例如,在完全放牧和完全舍饲的饲养方式下,所生产的这两种不同的羊肉,其风味存在明显差异。这是因为在放牧饲养的情况下,草场上草的种类之间存在很大差异,而草类的丰富程度本身就制约着风味物质的沉积和迁移。放牧羊群由于能接触新鲜多样的牧草,更有利于各类植物源性脂肪酸的广泛沉积,羊群在采食带有明显风味特征的草料时,羊肉的风味随之产生一定变化。

此外,放牧草场草料的脂肪酸多以C18:3 为主,C18:2 的含量较少,而谷物日粮中的C18:2 居多。虽然舍饲羊群可以获得较多的精料,但采食的粗饲料相对单一,这必然导致肌内脂肪沉积的脂肪酸组成以C16 和C18 为主,但n-3 多不饱和脂肪酸的含量也远低于放牧羔羊。相对而言,放牧羊肉中n-3 多不饱和脂肪酸含量却远高于舍饲羊肉,且共轭亚油酸(CLA)等对人体有益的功能性脂肪酸的比例也得到大幅度地提高,P:S 的比值也远高于舍饲羔羊,n-6:n-3 的比例也更加趋近平衡。由于多不饱和脂肪酸的碳链中存在不饱和的双键,使其在有氧环境的条件下极易发生氧化而引起酸败。正是由于放牧羊肉含有较高的不饱和脂肪酸,在冷藏期间更易发生氧化,在贮藏期肉色的黄度易升高,而酸败产生的异味也使消费者很难接受。

因此,在提高羊肉不饱和脂肪酸含量的同时增加天然抗氧化物质在羊肉内的沉积量是改善羊肉品质的未来研究方向。


3 小结

肌内脂肪含量和脂肪酸组成的差异对绵羊的肉品质具有重要的影响。

绵羊肌内脂肪含量的调节涉及到遗传、环境以及营养物质在动物体内的代谢和再分配的过程。而深入了解肌内脂肪合成的生物学规律,特别是明确绵羊肌内脂肪细胞增殖和分化生物学过程和时间点,为改善绵羊肌内脂肪沉积增加了可能性。

此外,在育肥阶段为绵羊羔羊提供肌内脂肪生物合成所必需的葡萄糖含量较高的日粮,可以作为改善绵羊肌内脂肪含量的营养调控手段。

 

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