专家观点 | 脂质、脂肪、油脂、脂肪酸有何异同?

发布时间:2018-9-6   浏览量:747

提起三大营养物质,人们大都知道是糖、脂肪和蛋白质。

人们的日常饮食中,离不开琳琅满目的各种食用油:大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。

在保健品、奶粉等产品中经常宣传的富含DHA和EPA,二者其实是属于n3-多不饱和脂肪酸。


在畜禽的饲料中,往往都要添加一定的油脂,给动物提供充足的能量,促进动物生长发育。

那么,脂肪、油、油脂和脂肪酸的概念又有何异同呢?


01
脂质(Lipids)

首先要从脂质说起。脂质又称为脂类,是一类不溶于水(一些小分子物质除外)而溶于有机溶剂(如氯仿和乙醇)的碳氢化合物。根据Dr. Guoyao Wu 编著的《Principles of Animal Nutrition》中定义[1],脂质可以分为脂肪酸、单纯脂质、复合脂质和衍生脂质(见下图)。

在脂质组学(lipidomics)检测中,可将脂质分为脂肪酸(Fatty acids)、甘油脂(Glycerolipids)、甘油磷脂(glycerophospholipids)、鞘脂(Sphingolipids)、固醇脂(Sterol lipids)、异戊烯醇脂(Prenol lipids)、糖脂(Saccharolipids)和多聚乙烯(Polyketides)(见下图)。

从以上脂质的概念和分类中,大家可以看出脂质的概念是最大、最广泛的。通常所说的三大营养物中的“脂肪”,更准确的说应该是“脂质”。

02
脂肪(Fats)

是一个比较通俗的称谓,其属于单纯脂质的一种,是由三分子的脂肪酸与一分子的甘油形成的酯,称为三酰甘油(triacylglycerols, TAG)或甘油三酯(triglycerides, TG)。其中,R1、R2和R3代表不同或相同的脂肪酸。


03
油脂

与脂肪有何异同呢?从结构上来讲,油脂也是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。因此从这个角度讲,脂肪和油脂是等同的。进一步细分的话,如果R1、R2和R3中不饱和脂肪酸较多,形成的甘油三酯在常温常压下一般为液态,称为油(如植物油);如果R1、R2和R3中饱和脂肪酸较多,形成的甘油三酯在常温常压下为固态,称为脂肪(如动物脂肪)。


04
脂肪酸(Fatty acids)

上面几个概念中都提到了脂肪酸,其属于脂质的一种。脂肪酸是指有2个或2个以上碳原子和一个羧基构成的烃链。由于这些物质最早是从动物脂肪中分离出来的,因此称为“脂肪酸”。目前,从动植物中分离出来的脂肪酸已有300多种。根据碳链长度的不同,脂肪酸可以分为短链(含2-5个碳原子)、中链(含6-12个碳原子)和长链(含13个以上碳原子)脂肪酸;根据含有不饱和双键的数量,可分为饱和(无双键)、单不饱(1个双键)和与多不饱和(2个以上双键)脂肪酸。


05
粗脂肪(Crude fat)

在饲料分析中,往往提到粗脂肪的概念,是指所有脂质以酯类提取物的形式一起被测定,称为粗脂肪。

以上是脂肪相关的几个概念,在此欢迎对“脂肪”感兴趣的朋友们,与大家一起走进“脂立方”的世界。


参考资料:

1. Guoyao Wu, Principles of Animal Nutrition, ISBN: 978-1-4987-2160-8 (Hardback). CRC Press, Taylor & Francis Group, 2018.

2. Guifang Yan, Liqi Li, Bo Zhu and Yongsheng Li. Lipidome in colorectal cancer. Oncotarget. 2016; 7(22):33429-39. doi: 10.18632/oncotarget.7960.

 

王松波|华南农业大学
脂立方功能性脂肪酸研究中心

contact us

联系大家

UBT广州总部
  • 广州市增城区新城大道400号低碳总部园
  • 020-82037862
  • 020-82037862
  • 2478085936
告诉您的需求?
扫一扫 关注大家
微信公众号 扫一扫 关注更多精彩资讯
XML 地图 | Sitemap 地图