油与健康的关系

发布时间:2018-9-6   浏览量:645

众多食物元素中,油对健康的影响最大,亦是最令人费解的。原因是一些油脂能够预防疾病,一些却能引致疾病。因食用不正确的脂肪和食用方法不当,而引致的慢性疾病包括肥胖症、糖尿病、心血管病、癌症等。


一、脂肪是身体结构的一部分

大家身体中除了水之外(占体重的60%~70%),比重最大的便是脂肪。一个正常健康的男性,油脂比重大约是总体重的17%,女性则是24%。男女体脂的分别,主要因为女性在乳房、大腿、臀部等部位分布更多的油脂,这些便是“性别相关”油脂。完全没有油脂,人是不能活的。最瘦最瘦的男人(例如运动家)亦必须有2%的油脂。


表:女/男性的身体油脂的体重百分比


二、身体脂肪的用途


1.储存能量
脂肪是浓缩的能量,脂肪能供给的能量比碳水化合物或蛋白质高出一倍多。一克蛋白质或碳水化合物大约含4卡路里能量,一克油脂则可以供给9卡路里。因为储存脂肪所需的空间比较少,故脂肪非常适合用作储存能量之用。

身体的油脂之中,12%--15%是可以很快便能被转换成能量的“储备”,足够支撑60--90日的禁食。这些脂肪主要分布在身体的两个部位,皮下(皮下脂肪,subcutaneous fat)和腹腔中(包裹着各个器官的脂肪,visceral fat)。由激素和遗传基因决定一个人的身材比例,有些人体重增加时,脂肪都集中在腹部,另一些人,则会把脂肪集中在脸部、手部和脚部。这些用作储存能量的脂肪还有其他功用,就是为体内的器官作缓震功能,以及储存从食物油脂中摄取的油溶性维生素,如维生素A、D、E和K。

2、构建细胞壁
大家身体上的每一个细胞都是由一道双层的细胞膜包裹着,这细胞膜和细胞内的成分主要是脂肪酸、胆固醇和蛋白质;它如一道城墙,守护着进出细胞的分子,让有用的物质,如糖分、激素等进入细胞,并将毒素、新陈代谢物等置于细胞之外。这道墙的脂质,作为护墙的一部分,直接影响护墙的守护能力,甚至对细胞的健康有重大影响。

细胞膜的物理特性是由脂肪酸决定的,大家从食物中摄取到什么脂肪酸,便会有什么脂肪酸原原本本的表现在这道墙上,充分体现”大家吃什么、便会长什么”。食用不适当的油,如反式脂肪酸,便会影响细胞膜的完整和弹性。


3、脑部结构的一部分
脑部是一个满是脂肪的器官,脂肪占整个组织的60%以上,而这些脂肪酸中,40%是多不饱和脂肪酸(DHA)。脑内数以亿计的神经细胞(又称为神经元),靠化学和电子讯号互相沟通,支配整个身体运作。而神经细胞外层的细胞膜的构造,对这些细胞的正常运作非常重要。
科学家认为,沿海地区的人较容易得到这些脑部所需的脂肪,这是他们智力发展比山区的人迅速的原因之一。远古时代,沿海一带居民,主要靠海产,如鱼、贝壳类等作为主要食粮。而这些食物,比其他肉类、谷物等,有更丰富的多元非饱和脂肪酸(DHA)。
就是因为它们对脑部发展非常重要,很多奶粉生产商都会在奶粉中加入DHA等多元不饱和脂肪酸。相对来说,如果婴儿食用了假冒这些脂肪的反式脂肪酸,他们的正常发育便会受到影响。

4、生理作用
(1)消化脂肪:
小肠用来消化脂肪的胆汁,是由胆固醇和氨基酸一并制造的胆盐而来的,而浓缩的胆汁会储存在胆囊内,每天自身制造和摄取的胆固醇中,70%是用来制造,当大家进食肥腻食物的时候,胆囊便会分泌胆汁到肠道内帮助消化,消化之后,胆汁会被肠道的细胞回收。一般油溶性毒素(如防腐剂、色素等)亦是经肝脏处理后,由胆汁带进大肠,然后排除体外。

为满足消化系统和其他生理需要,大家每天大约需要800--1500毫克胆固醇。肝脏能制造大部分的胆固醇,大约60%--70%。而制造多少要视乎来自食物的摄取量。食物的胆固醇高,肝脏便会制造少一点。食物中的胆固醇成分低,肝脏便会制造多一些。纯素食的人(蛋、牛奶也不吃),由于植物没有胆固醇,他们所需要的胆固醇,必须由肝脏从食物中的油和糖分制造出来。

(2)制造天然类固醇和激素:
胆固醇是制造所有体内天然类固醇的原料,如肾上腺会利用胆固醇制造激素,用作调节血糖、矿物质、血压等。肾上腺激素又称压力荷尔蒙,没有它,大家便不能应付压力。皮肤上的胆固醇在阳光照射下,会转换成维生素D,可以调节体内钙和磷的新陈代谢。

(3)提供必需脂肪酸
大部分用来调节体内新陈代谢的分子,都是由多元非饱和脂肪酸衍生出来的。这些脂肪酸不是大家自身可以制造的,故又称为“必需脂肪酸”或维生素F。必需脂肪酸分为两类:奥米加3和奥米加6多不饱和脂肪酸,缺乏必需脂肪酸引致的健康问题包括:皮肤干燥、便秘、没有力气、头发枯黄易断、免疫力减低、敏感、骨中矿物质流失、糖尿病、心脏病、体重问题、癌症、视力问题,甚至死亡。
植物、动物、鱼类的油脂均含这些必需脂肪酸,但Ω6和Ω3的比例却大有不同。大家食用的大部分食物均含大量Ω6,但只有很少食物含Ω3。深海鱼是其中一种含大量Ω3的食物,而植物方面,亚麻籽是含Ω3最高的植物。

(4)局部荷尔蒙的制造
Ω3和Ω6多元非饱和脂肪酸是制造很多局部荷尔蒙的前体。一般影响体内新陈代谢的荷尔蒙都是由内分泌腺系统制造,包括脑垂体、肾上腺、生殖腺等。这些系统会依照身体的需要释出荷尔蒙,经血液系统转送出去。这些荷尔蒙可能会在身体不同的器官产生效用。

而Ω3和Ω6各自衍生的激素效用是相对的。例如:Ω6衍生的激素刺激细胞,而Ω3衍生的激素则减低细胞的活跃程度;Ω6衍生的激素会令发炎加剧,而Ω3衍生的激素则有抗炎作用。故Ω6衍生的激素常被称为“坏”荷尔蒙;而Ω3衍生的激素则被称为“好”荷尔蒙。

Ω3和Ω6共用一些转化酶。如果体内太多Ω6,便会占用大量的转化酶,造成没有足够的酶可以用转化Ω3成为DHA和EPA。很多科学数椐指出,食用太多Ω6和缺少Ω3将会增加患上慢性病的机会,如:心脏病、癌症、糖尿病、过早衰老等。故均衡地摄取这两种脂肪酸是非常重要的。因为现代人食用太多精制食品,而食品制造商多数采用含大量Ω6的植物油制造食物,加上大部分人家里用的食用油,亦是含大量Ω6(如花生油、芥花籽油等),以致大部分人摄取Ω6和Ω3的比例出现严重失衡。

Ω6:Ω3的理想摄取比例1--4:1,但现代人摄取的比例是10--25:1。

另外,亦有其他因素减低这些奥米加转化酶的功能,如大量摄取饱和脂肪、反式脂肪酸、胆固醇、酒精、缺乏某些营养素,如锌、铜等。


撰稿|营销部-马海林

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