证清白|猪油大揭秘

发布时间:2018-9-13   浏览量:587

近日,“哪些是最有营养的食物”的报道出现在BBC、美国国家地理等媒体,报道源于亚太理论物理中心在三年前发表的一篇研究论文。在论文中,研究者尝试了一种“基于食物成分评估食物营养价值”的新方法,用数据模型分析了约1000种未经烹饪的食物,得出了它们对满足日常营养所需的贡献。在这个排名中,猪油名列第八。

排名前10位的有如下食物:

对猪油的误解

近年来,食用了几千年的猪油因其饱和脂肪酸和胆固醇含量高,可能使心血管疾病发生的风险增加,而逐渐被植物油替代。有专家认为,植物油之所以有替代猪油的趋势,是因为有些人捏造了一些研究数据,还被国外一些政府机构背书以及一些食品加工企业利用,最后变得流行起来。

世界心脏联盟Yusuf教授在他演讲中的一段话表达了他的观点:

法国很多科学家都发现,吃较多的饱和脂肪心脏病发病率反而较低。

越来越多的专家学者站出来,严肃对待这个问题,对猪油的价值的误解也逐渐被大家所认识。

猪油与主要食用植物油组成

油脂(甘油三酯)是由一个甘油和三个脂肪酸缩合而成,甘油作为构架在脂肪中的作用基本一致,千差万别的脂肪酸组成才是油脂性质各异的主要原因。表1是主要的食用植物油和猪油主要脂肪酸的组成情况。植物油中脂肪酸的主要成分是油酸C18:1和亚油酸C18:2,而猪油中脂肪酸组成主要是棕榈酸C16:0、硬脂酸C18:0和油酸C18:1。可见,植物油以不饱和脂肪酸为主,占比为90%左右。而猪油中饱和脂肪酸相比植物油而言含量更高(33%VS8-10%)。结构决定性质,确实,他们是存在区别的。除脂肪酸的组成区别外,猪油中还富含胆固醇、维生素A、D等物质。

猪油的作用

1) 猪油性寒,有消肿,清热解毒,滋阴润燥,美肌肤的功效。

2) 保护心脏健康,帮助抗击癌症
猪油中的单不饱和脂肪油酸(C18:1),是一种在橄榄油中发现的物质,已经被证明对心脏有保护作用,甚至还有抗击乳腺癌的特性。

3) 维生素D含量丰富,促进人体钙吸取
在维生素D的所有食物来源中,猪油排在第二位,仅次于鱼肝油,但相对于鱼油而言更为常见且实惠。更重要的是,维生素D是一种脂溶性维生素,因此它需要足够的脂肪酸,才能在身体中被吸取,而猪油完美的组合了维生素D,以及吸取它所需要的脂肪酸。

4) 降低抑郁症风险
前面提到,猪油中的油酸含量特别高,而2009年的一项研究发现:油酸的摄入量和抑郁症发病率之间有负相关关系。

研究人员对1947名男性以及2909名女性进行了高达10.6年的随访,结果发现:增加膳食中的亚油酸和油酸摄入量,受试者患严重抑郁情绪的风险降低,呈现负相关。

5) 润肺润肠,止咳通便
肺部通常是需要饱和脂肪才能发挥正常作用,大家的肺部表面有层活性剂,是由饱和脂肪酸组成的。因此,传统动物油(黄油、猪油等)中的饱和脂肪是用于建立健康肺泡的最佳脂肪。

脂肪对便秘的效果非常好,猪油滑腻,可以润滑肠道,促使排便通畅。

6) 降低胆结石风险
胆囊结石的形成与脂质运输、代谢、分泌异常有密切的关系。研究表明,由于进食和人体自身的合成、分泌,在人体胆汁中含有许多难溶于水的胆固醇。正常情况下,胆固醇是包裹在胆酸盐、磷脂中的,不会析出晶体。而膳食可以影响肝脏分泌胆固醇。一般认为多不饱和脂肪酸可以降低胆固醇水平而用以治疗冠心病,但由于它可以增加肝脏胆固醇的分泌,超过胆汁中胆固醇的饱和度,从而使胆固醇从胆汁中析出,以至导致胆固醇结石的形成。此外,植物油中富含的亚油酸(C18:2)和亚麻酸(C18:3)等具有促核(结石核心)形成作用,食用植物油造成胆结石的风险更大。因此,适当的使用以饱和脂肪酸居多的猪油对于预防胆结石具有一定的作用。

脂肪酸的平衡是关键

最后,大家需要正确认识猪油,消除对猪油的一些误解,还猪油一个清白。

同时,大家也该清晰的认识到单一的用油,由于组成成分的局限性,各有偏重,是不能完全达到大家健康需求的。脂肪营养,大家除了考虑传统观念的供能外,还应该考虑脂肪酸的U/S,以及N6/N3、中短链脂肪酸含量等一系列问题。吃得饱,更要吃的好。

因此,适当补充富含EPA和DHA的深海鱼油,合理的搭配各种油脂,做到脂肪酸更加均衡才是保持营养、健康的真正诀窍。

撰稿|技术部-吕永彪

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