涨常识|油脂酸败是何方神圣?

发布时间:2018-10-25   浏览量:297

优百特作为专业从事脂肪酸均衡营养的技术研发类企业,在与许多饲料企业的交流探讨中经常会被问到油脂氧化酸败相关的问题。接下来,笔者准备用一个系列的小短文给大家先容油脂变质的相关问题,希翼能给关注饲用油脂抗氧化方面问题的朋友们提供一些帮助。

油脂酸败

大家常提到的油脂氧化酸败,其实它只是油脂变质的一种。首先,大家需要了解油脂酸败到底有哪些类型。实际上,根据油脂劣变产生原因和机制,大家主要将油脂酸败分为3种类型:水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败。

1.水解型酸败

水解型酸败就是油脂的水解,油脂的水解过程跟大家通常理解的机体利用TG型脂肪的过程相同。油脂在脂解酶的作用下发生水解反应,水解产物有甘油、脂肪酸、单双甘油酯,其中的短链脂肪酸具有很强的恶臭(水解哈味)。这就是大家在油脂变质后常闻到的怪味的来源。

(1)酶促脂水解反应

大家在超市买的大多数新鲜的肉制品,自然条件下放置一段时间会变味,其中一方面的原因就是动物脂肪发生了酶促脂水解反应。活体动物组织中产生的游离脂肪酸会被动物机体很快利用,但在动物死亡后脂肪酶会继续分解脂肪,产生的游离脂肪酸淤积在体内不再被利用,便产生了酸败的味道。由于动物脂肪一般不需要通过精练,因此需马上提炼。动物脂肪在炼制过程中由于受热使脂肪酶失活,可以减少游离脂肪酸含量。

植物油与动物油不同。油料种子在成熟过程中,糖类不断地转化成脂肪。种子成熟初期所形成的脂肪中含有较多的游离脂肪酸,这些脂肪酸主要是饱和脂肪酸。随着种子的成熟,游离脂肪酸逐渐合成复杂的油脂,饱和脂肪酸逐渐转变为不饱和脂肪酸。因此植物油在精炼时需要加碱,其目的之一就是中和游离脂肪酸,减少怪味。

(2)酶促脂水解的利用

在适当条件下,特定的脂肪酶分解脂肪生成短链脂肪酸酯、乙醇、丙酮、乙醛二甲硫醚及低级脂肪酸等风味成分,可以增强食品香味。如在奶酪生产中,脂肪酶将脂肪降解为游离脂肪酸,游离脂肪酸分解形成有挥发性的脂肪酸、异戊醛、3-羟基丁酮等呈味物质,可以改善奶酪风味,并产生特殊香味。


2.酮型酸败

一些污染微生物(如霉菌)在含水的油脂及油脂食品中生长繁殖,会产生一些酶(如脱氢酶、脱羧酶、水合酶),促使油脂水解产生游离饱和脂肪酸,这些脂肪酸在微生物分解酶的作用下氧化,最后生成有怪味的酮酸和甲基酮,称为酮型酸败,也叫b-型氧化酸败。这种类型的酸败常发生在一些含椰子油、奶油的食品中。因此,大家在做食用和饲用油脂的时候,要严格控制水分含量,避免污染微生物对油脂的侵害。


3.氧化型酸败

氧化型酸败是油脂或者油脂食品在储藏过程中发生败坏的主要原因。油脂中的不饱和酸酯因空气氧化而分解成低分子羰基化合物(醛、酮、酸等),具有特殊气味。油脂氧化的初级产物是氢过氧化物。氢过氧化物除了性质很不稳定、容易分解外,还能聚合而导致油脂酸败,且酸败还会因氢过氧化物的生成,以连锁反应的方式使其他的游离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化物。最终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质越积越多,表现出强烈的不良风味及一定生理毒性。

油脂氧化包括3种类型,都是与空气氧进行的反应:自动氧化、光敏氧化、酶促氧化。光敏氧化和酶促氧化是启动油脂自动氧化的重要因素。

从机理上说,油脂的自动氧化是一种自由基反应,它包括链引发、链传递、链终止3个阶段。

大家将在下一篇文章中详细描述油脂氧化酸败的过程,敬请期待。

撰稿|技术部-吕永彪

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